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宁夏兰一酒庄有限公司
西夏区镇北堡德林村( • 宁夏回族自治区银川市)

酿酒大师

中国酿酒师风梁百吉:变化中寻找平衡

葡萄酒行业与葡萄酒一样有魅力,行业里有很多朋友都是“非科班”出身,却纷纷在葡萄酒行业扎根,不曾离开。在我看来,“半路出家”的酿酒师们更加不易,他们之前的教育背景和职业完全与葡萄酒无关,而是后来通过各种机缘巧合才投身于葡萄酒的世界,他们的经验更多来自于实践,他们的技艺更多来自于传承,他们从生产一线摸爬滚打而来,他们身上更透着一份亲切的 “草根”气息。今天故事的主人公就是这么一位接地气的酿酒师,来自宁夏兰一酒庄的梁百吉。isc_20200414_1586874375_5e95c80743840.png

半路出家遇“怡”缘。在从事酿酒工作之前,梁百吉曾在太原化工厂工作了整整10年。2001年,许多国企工厂因为体制问题效益逐渐下滑,梁百吉深思熟虑之后便离开了之前的工作岗位,一个偶然的机会,应聘到山西雅怡谷葡萄酿酒有限公司——这就是现在大名鼎鼎山西怡园酒庄的前身。

虽然是学化工出身,但是对于梁百吉来说,葡萄酒的酿造几乎是从零开始学起。“葡萄的种植、酿酒设备的操作、品酒,每一个酿酒师都应该熟练掌握的技巧都需要我一点一点学习,幸运的是,我遇到了一位好老师”,梁百吉口中说的这位老师便是时任怡园酒庄首席酿酒师的热拉尔·高林(原白马酒庄首席酿酒师)。

那时,怡园酒庄刚刚开始规划建设,从怡园酒庄选址、葡萄品种选择、葡萄种植到葡萄酒的酿造,每一个环节梁百吉都跟着高林参与其中,梁百吉对于葡萄酒的认识、酿造工艺的把握也都是在那段时间里开始慢慢地成形、精进。说起以前刚入行那会儿,梁百吉有很多有意思的回忆,“高林给我的工艺单,干白四种工艺,干红五种工艺,然后我每天就背三字经一样,一开始就只是死板地照着工艺单去操作,随着时间长了,自己对工艺了解了,才发现自己一开始真是有点傻”,但在熟悉梁百吉的人眼中,他的这种“傻”的背后却是认真和笃定。

葡萄酒厂都处在偏远的地方,晚上回不了家,梁百吉每天晚上就强制自己用英语写工作日志,记录一天的工作细节,总结遇到的问题。发酵期间,他总是每天提前把各发酵罐的酒品尝一遍,然后随着老师一起品鉴。从最初,平均10罐酒中大致有4罐和老师品鉴的结果不同,到最后,几乎每一罐都一致。但凡超过3次老师教的自己还会犯错,梁百吉就会惩罚自己,让自己对错误加深印象。

缘,妙不可言,能在刚迈入葡萄酒世界就遇到怡园酒庄、遇到高林,对于梁百吉来说的确是一幸运的事情。与高林的合作,让梁百吉对葡萄园管理及葡萄酒的发酵,质量体系,形成了大的认知轮廓;与之后澳洲酿酒师、桃乐丝酿酒师的合作,让梁百吉进一步扩大了视野。为他之后在河北、宁夏的成功,埋下了伏笔。

有勇有谋酿酒师。

在梁百吉看来,酿酒师不仅要拥有丰富的经验和知识基础,还要有面对问题的果敢和处理问题的冷静,总的来说,就是有勇有谋。

有一次外方酿酒师不在现场,有一罐酒野生酵母启动了,工艺单要求后期温度控制到29/30度,梁百吉半夜爬起来观察温度、控制温度。早上同事们笑他老打哈欠,却不知道那罐酒最后达到了工艺要求温度是因为他的彻夜未眠。

一罐酒如果在关键发酵阶段如果因为疏忽产生问题,企业要承受多大的损失?梁百吉时常告诫自己,酿酒师每一个举动都影响着酒的变化和发展,半点偷懒和马虎都会最终反应到产品中去。

2009年,梁百吉在河北迦南酒业任职期间,一边建厂,一边酿酒。外籍酿酒师只有10月份才来酒厂品尝酒样,发酵工作几乎都是梁百吉来操作、掌控。当时所用的酵母是UCD522,这是一种对酵母营养需求大的酵母,能否对发酵还原味精准地控制、把握是对梁百吉的一个考验。转眼10月,外籍酿酒师品过样品后,对梁百吉伸出了大拇指,拍着他的肩膀连说“Good gob!”。梁百吉开玩笑地说,“现在的胆量,都是在那个时候练出来的,酿酒师面对异常问题就应该沉着应对、冷静判断、迅速解决”。

变化中寻找平衡。

梁百吉是一个学者型酿酒师,他对葡萄酒的酿造有着深刻的理解和认识。这一点在兰一酒庄工作时得到了充分的展现。他认为,酿酒师的职责就是在葡萄酒变化的过程中把握平衡。“柔化,削平单宁的过程,就是分子聚合与缩合的过程;酒在一定时间,一定过程,可能有点苦味,但只要分子聚合越过那个点,苦味便消失了……细胞是活的,葡萄是活的,酒是活的;发酵期间,成千上亿的酵母,在找吃的,在加工与排泄;善待酵母,大自然都有阴阳平衡的一面,酵母在发酵期间,发酵糖产生酒精,这是阳性的一面,但快结束的后期,一定会在结束的3-4天之内,产生硫化氢,这又是阴性的一面……”梁百吉跟我说着葡萄酒在发酵过程中的变化,说得兴起,时而用手比划着,时而扶一下眼镜,他说这是化学的魅力,在我看来,这也是葡萄酒的魅力。

“在酿造葡萄酒的变化过程中,把握平衡,酿造以平衡为基础,各种元素丰富的葡萄酒。在宁夏东麓这个产区,因为有好的葡萄,能酿造出优质的葡萄酒,就更加喜爱这个行业了。”对梁百吉来说,在酿造萃取的过程中,每个年份所酿造的葡萄酒都是独一无二的。降雨、温度、湿度都会影响葡萄酒的品质。每款被消费者饮用的酒,都是带有标记的复合函数——品质标识。这就要求酿酒师不管来的葡萄原料如何,都要在酒平衡的基础上,得到该有的元素。

闲暇之余,梁百吉是个喜欢安静,常常一个人看书,更喜欢在兰一葡萄园默默的工作。“在酿造期间守着发酵罐,每天多次品尝正在发酵的酒液,让你感知变化过程中带来惊喜和琢磨不定的感觉,毕竟一年就一次。”

梁百吉就是怀着一种对葡萄酒酿造的敬畏之心,尽全力搞好每一年的种植、每一年的酿造,应用自己的基础知识,用娴熟的质量控制和勇于学习的心态,在酿造过程中把握平衡,酿造酒体前、中、尾协调型,收尾具有延续性和舒适度的中国好酒、兰一好酒。


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