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又到一年榨季时 | 宁夏贺东庄园新罐酿新酒！

发布 2019-09-29 15:06:16
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2021-07-05
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isc_20190929_1569740766_5d9057deab70b.jpg金秋时节，又到了葡萄成熟的季节，贺东庄园也迎来了一年中最为忙碌的季节。

清晨气温清冷，工人们已经开始了一天的采摘。在枝叶繁密的葡萄田里，工人还没走出三步远，一串成熟的果穗就被托在了手上，另一只手用剪刀把葡萄的梗剪下来，放进筐里。工人动作娴熟，不一会儿盛放葡萄的筐就被装满了。

葡萄采收要抢时间。采收下来的葡萄会直接被送到酿酒车间，保证葡萄的温度与新鲜度。首先是串选，工人仔细将叶子、烂果、没有熟透的果实挑选出来，然后进行严格的粒选，再根据葡萄的状况调整除梗破碎机的转速与破碎程度。葡萄在除梗破碎机里被“千锤百炼”，果梗分离，清香甘甜的葡萄连皮带籽被螺杆泵抽入发酵罐开始发酵。

今年，贺东庄园的部分发酵罐革新了。

在最大的一个发酵车间，五六米高、外观呈圆柱形的不锈钢发酵罐已经剩下为数不多的几个，取而代之的是三排体形更为矮小粗壮、身披米黄色“外衣”的新型发酵罐。

“新发酵罐罐容3吨的有18个，罐容7吨的有7个。旧的不锈钢发酵罐容量在8吨到10吨之间，与之相比新的发酵罐容量小了很多，更适合精细化操作。”酿酒师周洋说，原料葡萄的采摘一般是依照葡萄田的地形面积、葡萄的品种、采摘时间等因素分块分批分量进行，新发酵罐更适合“量身定罐”。

几位身着统一工作服的女工正在发酵罐前忙碌着。她们用泵从发酵罐底部的出口把葡萄汁抽出来，然后再用一根粗管子把葡萄汁从罐顶部喷淋下去，如此往复，工人称之为“打循环”，专业的说法叫“浸渍”。

“浸渍是酿制葡萄酒的关键步骤，目的是让葡萄酒的色香味更突显出来，使其品质更佳。”周洋介绍，经过充分破碎的葡萄入罐后，葡萄皮、葡萄籽等酒渣也称“酒帽”逐渐往罐顶部上浮，留在罐底部的就是葡萄汁了。通过反复浸渍，葡萄皮中所含的色素、单宁等多酚类物质和其他有效成分充分释放溶解到葡萄汁中。浸渍时间越长，单宁、色素和风味物质萃取的量就会越多。相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，还可以加深酒液的颜色。

单就浸渍这个环节来说，新型酿酒罐的优点显而易见。由于新的罐体内部上窄下宽，在葡萄汁喷淋、浸渍的过程中，罐体上部的皮渣更容易下沉，更有利于色素、香气的释放溶解。此外，新罐采用的材料相比不锈钢，保温性、透气性更胜一筹；罐体内部的涂层是一种新型的食品级复合材料，耐酸性较强，避免了罐体内部老化带来的负面影响。因而，新型发酵罐更加绿色环保，也更有利于高品质葡萄酒酿造工艺的实现。

葡萄酒酿造是一个漫长的过程，从葡萄采收到酒液装瓶，中间要经过许许多多精细的工艺，才能成就一款款极致的美酒。食品级复合材料发酵罐的应用，对于已在国内外斩获百余个大奖的贺东庄园来说，是在追求高品质葡萄酒的路上迈出的一大步。

 

来源：紫色梦想