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橡木塞比螺旋盖好？错！澳洲葡萄酒泰斗最详尽解答

发布 2017-03-30 21:08:05
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2021-07-05
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詹姆斯•哈利德（James Halliday）

澳大利亚泰斗级葡萄酒评论家和葡萄酒专栏作家，截止目前已经出版70多本有关葡萄酒的专业书籍，被译为多国语言，著作获奖无数。

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詹姆斯•哈利德

人类使用软木塞（由特定类型的橡树树皮制作而成，主要是栓皮栎）进行封瓶的技术已有长达350年的历史。仅凭这一点，应该有理由提出质疑，是否可能存在能保证葡萄酒安全的更好的方法。其次，葡萄牙的软木制造商很高兴地指出，软木塞是一种天然产品。

实际上这里存在两个问题：其一，软木塞的形成是大自然的奇迹，在每立方厘米中含有令人难以置信的复杂的4000万个六边形充气细胞。这无疑意味着世界并不存在两个完全一样的软木塞：可能小到只有超级计算机才能识别出其中的差异，也可能大到肉眼就可明显地识别。

其次，酒瓶绝对不是一种天然产品，那些软木塞的捍卫者凭什么就认定软木塞会有神奇的品质保证功效呢？更重要的一点，软木塞装瓶的葡萄酒，其瓶颈外部（玻璃瓶）可达到千分之一毫米的精确一致性，然而瓶颈内部（软木塞）却并非如此。由软木塞差异而导致的瓶颈内差异的累积效应，意味着没有两瓶在同一天装瓶的同种葡萄酒，即使存储在相同的条件下，会完全一样；葡萄酒在年轻时的差异表现可能并不明显，但当经过一定时间的存储之后，其差异将越来越明显。

与之相反的是使用螺旋盖的情况。如果瓶颈外部一样，它们被制造成非常精致的规格。也有可能，一个没有经验的用户在调试螺旋盖设备过程中没有正确安装好，但这种情况很少发生。因此，同一种葡萄酒采用螺旋盖封瓶，在类似的贮存条件下，它们都是一样的，而且永远是一样的。

此外，采用螺旋盖封瓶的葡萄酒比软木塞封瓶的葡萄酒能更好地承受运输和储存过程中的恶劣环境，尤其是温度产生的影响。螺旋盖封瓶的葡萄酒不会由于热量导致的内部压力的增加而发生渗漏，而软木塞装瓶的葡萄酒则会泄露，酒液会从焦帽孔隙处渗出，进而污染酒标。久而久之，酒瓶中的葡萄酒的液面会下降六个厘米或更多，直至丧失殆尽。

截止2013年，在澳大利亚销售的白葡萄餐酒中有99%（不论其价格）是螺旋盖封瓶的；20美元或以下的红葡萄酒中有98.8%是螺旋盖封瓶的。在20美元以上的红葡萄酒，用软木塞封瓶仍然具有一定的市场，占到12.2%（但份额处于下降中）。

我使用了“在澳大利亚销售”这个词，因为我知道一些出口商屈从于美国和中国市场（及其它地区）对软木塞的需求。慢慢地，但不可避免地，这些市场将会认识到，金属螺旋盖远远优于橡木塞。这种趋势已经发生了明显的改变，由软木塞装瓶的出口销售对统计数据的影响，在此无法做出准确的分析。

通常消费者会认为采用木塞封瓶的葡萄酒更适于葡萄酒的陈年，实际上葡萄酒的陈年并不需要氧气，从技术上说，陈年是一个厌氧的过程。但如果存在一个微量的持续的氧气供给，它会加速这个陈年发展。最伟大的葡萄酒科学家，路易•巴斯德（Louis Pasteur 1822-1895）早就说过：“氧气是葡萄酒的敌人。”

因此，在螺旋盖封瓶下，葡萄酒也在进行着陈年发展下，虽然比在软木下要缓慢得多。更重要的是，对任何一给定的葡萄酒，所有酒瓶中的发展速度将是相同的。在软木塞的情况下，某一特定的葡萄酒的任两个或更多瓶的发展都是有所区别的。

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这种差异在白葡萄酒中比在红葡萄酒中更明显的原因有三：

首先，两瓶或以上葡萄酒颜色的差异将随着酒龄增加而愈加明显，一些酒的颜色会比较浅，而另一些则更深，反映了进入瓶中氧气摄入量速率的不同，并反馈到了葡萄酒上。

第二个原因是白葡萄酒中没有单宁，而红葡萄酒含有单宁，这些单宁通过与氧分子的相互作用，以固体的形式沉淀到瓶子底部，进而对葡萄酒形成保护作用。

第三个原因是红葡萄酒的颜色浓郁度。不管是软木塞还是螺旋盖，随着时间的推移，红葡萄酒的颜色都会变得更浅，但红葡萄酒颜色浓度变浅的速率远比白葡萄酒颜色增加的速率更难以觉察。

根据以上分析，您还会对螺旋盖装瓶的葡萄酒抱有偏见吗？

 

文/詹姆斯•哈利德 版权归原作者所有