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葡萄知识

发布 2015-09-16 14:51:48
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2021-07-05
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赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，属于红葡萄品种，几乎是地球上最有名的葡萄品种，在全世界都有广泛种植，具有酿造顶级葡萄酒的潜力，是许多世界顶级名酒的主要成分，赤霞珠被称为国际品种。在20世纪，赤霞珠是世界上最广泛种植的葡萄品种，直到1990s被美乐葡萄超越。

赤霞珠葡萄果粒较小，果皮较厚，单宁和色素含量高，适合陈年。品种香气有黑醋栗、黑樱桃、黑色浆果等黑色水果香气，青椒、芦笋、绿橄榄等植物香气，胡椒、灯笼椒、大茴香等香料香气，经过橡木桶陈酿后，具有香草、烘烤类的香气，经过瓶储陈年后会有雪松、雪茄盒、麝香、蘑菇、泥土、皮革的气息。

赤霞珠是高贵的酿造红葡萄酒品种之王，是传统的酿造红葡萄酒的优良品种。赤霞珠适宜在炎热的砂砾土质中生长，因为果粒小但皮比较厚，所以成熟的时间比较晚，也不太会有秋天采摘前雨水较多导致的果粒腐烂的问题。同时因为春天发芽比较晚，春寒霜冻也很难影响到赤霞珠的生长。如此好的种植性和产量稳定性，也是赤霞珠在全世界范围内广受欢迎的一大原因。

赤霞珠在法国主要种植在波尔多地区以及法国西南部。在波尔多，赤霞珠通常与美乐（Merlot）和品丽珠（Cabernet Franc）一起混酿，在很多其他产区也会采用这样的“波尔多混酿”（Bordeaux Blend）的经典组合，在法国西南部的朗格多克产区最为经典。

赤霞珠 Cabernet Sauvignon 葡萄品种

赤霞珠Cabernet Sauvignon在波尔多，种植面积位居第二，占整个红葡萄品种种植面积的28%左右，大部分赤霞珠种植在波尔多左岸的梅多克地区，其他地区赤霞珠种植比例相对较少。通常与美乐(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)等调配，酿制成混合型葡萄酒，这种调配被称为“波尔多混合型葡萄酒(Bordeaux Blend Red)”。随着波尔多葡萄酒的盛行，“波尔多风格(Bordeaux Blend Style)”在很多国家和产区都很盛行，而且有些国家和产区所出产的波尔多风格葡萄酒质量非常优秀，如美国、澳大利亚、南非等。

赤霞珠起源于17世纪，1996年卡洛尔•玛莉提丝博士(Dr. Carole Meredith)领导的研究小组通过DNA鉴定发现，赤霞珠Cabernet Sauvignon是由品丽珠(Cabernet Franc)和长相思(Sauvignon Blanc)杂交育成。在这之前，赤霞珠(Cabernet Sauvignon)名字中的“Cabernet”也是来源于品丽珠(Cabernet Franc)，因为赤霞珠中铅笔芯气味与品丽珠相似，“Sauvignon”则来源于长相思(Sauvignon Blanc)，因为赤霞珠中的植物气息与长相思相似。

赤霞珠Cabernet Sauvignon适合在温暖或炎热的气候下生长，在冷凉一些的地方，土壤结构比较重要，在炎热一些的地方，微气候条件更为重要。在有些冷凉的地区，赤霞珠的成熟度不够充分，会带有明显的青椒气息。青椒气息并不代表是赤霞珠酒的缺陷，但有些消费者可能会不喜欢。在美国加州的蒙特利产区(Monterey County)出产的赤霞珠葡萄酒带有经典的青椒气息，被称为蒙特利蔬菜味葡萄酒“Monterey veggies”。在有些炎热的地区，赤霞珠过于成熟，会带有煮过的或炖过的黑醋栗气息。另外在赤霞珠葡萄中还有两种经典的气味——薄荷和桉树：在澳洲的库纳瓦拉(Coonawarra)产区和美国华盛顿州的一些地方出产的赤霞珠葡萄酒具有薄荷的香气；在美国的那帕山谷(Napa Valley)、索诺玛山谷(Sonoma County)及澳洲一些产区出产的赤霞珠葡萄酒具有桉树的气息。

旧世界赤霞珠的特点

在旧世界，由100%赤霞珠酿制而成的葡萄酒很少见，通常，赤霞珠都会和其他品种混酿。产自波尔多等旧世界的赤霞珠葡萄酒中的石墨、紫罗兰和烟草味比果味更浓郁。在品尝波尔多赤霞珠葡萄酒时，常会尝到一丝黑樱桃、甘草和泥土的味道。

尽管赤霞珠天生能酿制出酒体丰满的葡萄酒，但波尔多赤霞珠葡萄酒却常被贴上“雅致”的标签。波尔多最近比较优秀的年份有2009年、2008年和2005年。

新世界赤霞珠的特点

与旧世界相比，新世界所产的赤霞珠通常果味更浓郁。酒中较常见的风味有黑樱桃、甘草和黑胡椒味，还伴有阵阵香草味。此外，新世界赤霞珠葡萄酒的单宁和酸度都更低，但酒精度更高。

赤霞珠的酿造特点

好的赤霞珠葡萄酒无一例外都经过了橡木桶的陈放，时间长短从数月到两年不等，视酒的风格和酿酒师的喜好而定。在与橡木桶的亲密接触中，橡木自身和烘制后的气息、所含丹宁等物质能增进葡萄酒的香气、口感和复杂度，而且橡木的木质紧实不泄漏，同时又含有很多微小的气孔，在储存过程中能透气使葡萄酒缓慢氧化而增进香气的复杂度和改善干涩的口感。

赤霞珠的发酵过程需要较高的温度，一般需要超过30℃.而在此基础上，温度稍高一些，赤霞珠就会散发出更浓郁的香气和拥有更醇厚的颜色；温度稍低呢，则存留更多果香。

赤霞珠的香气特点

赤霞珠（也称作雪花沙和苏维翁）香气非常容易辨认，其酒香以黑色水果（如黑樱桃和李子等），植物性香（如青草和青椒）及烘焙香（如烟草，雪茄盒，香草，咖啡和烟熏味等）为主。其酿造的葡萄酒年轻时往往具有类似青椒、薄荷、黑醋栗、李子等果实香味，陈年后逐渐显现雪松、烟草、皮革、香菇气息。

 

由赤霞珠酿造的葡萄酒，受葡萄采收时果实成熟度影响很大，当赤霞珠果实未完美成熟，会显现更明显的青椒以及植物性气味，相反，赤霞珠果实成熟完美，甚至是过熟状态，那么酿造的酒就会呈现出黑醋果酱气息，口感似果酱。

赤霞珠适合搭配的食物

在品尝赤霞珠Cabernet Sauvignon红酒的时候要注意食物的搭配，赤霞珠是浓郁型红酒，而且常常因为丹宁丰富而有些涩感，所以搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适，比如牛排、酱牛肉、烤肉、羊排、红烧肉等红肉类。

赤霞珠综合特点

1、赤霞珠是一种杂交品种

赤霞珠实际上是由品丽珠（Cabernet Franc）和长相思（Sauvignon Blanc）在17世纪时杂交而成。不过，赤霞珠的这一身份直到1996年才得以证实。

2、美国赤霞珠葡萄酒所用原料中一般包括25%的其他品种

在美国，在酿制赤霞珠葡萄酒时，法律允许加入25%的其他品种。这样做一方面是为了获得更好的风味，另外一方面是为了赚更多的钱。

3、赤霞珠日

在美国，每年8月底劳动节（Labor Day）前的星期四被定为赤霞珠日。这一节日开始于2010年。

4、赤霞珠葡萄酒中的青椒味

赤霞珠葡萄酒中常具有青椒味，这种味道实际上与一种被称为吡嗪的有机化合物有关。在未成熟的赤霞珠葡萄中，吡嗪的含量通常较高。

5、赤霞珠产量较高

拉图酒庄（Chateau Latour）是世界上最昂贵赤霞珠葡萄酒的生产商，该酒庄赤霞珠的产量为3.5吨/英亩。相比之下，罗曼尼•康帝酒庄（Domain de La Romanee-Conti）——世界最昂贵黑皮诺葡萄酒的生产商——每英亩葡萄园所产的黑皮诺仅为1吨多。

6、赤霞珠在沙漠地区也有出色的表现

在华盛顿州的东部，有个产区年降水量仅为6-8英寸。而该地所产的赤霞珠葡萄酒却多次获得100分的好评。在中国的戈壁沙漠地区，包括汉森酒庄（Chateau Hanson）在内的许多酒庄也均种有赤霞珠葡萄品种。

7、亚洲瓢虫可造成赤霞珠葡萄酒酒质受损

研究者们发现，亚洲瓢虫侵害过的赤霞珠酿制出的葡萄酒酒质会大大受到影响。最初，北美引进这种瓢虫是为了减少蚜虫的数量。

赤霞珠葡萄酒的共同特点

赤霞珠果味：黑樱桃、黑醋栗和黑莓

其他味道：黑胡椒、烟草、甘草、香草和紫罗兰

橡木桶使用：会使用橡木桶陈酿，通常会在法国橡木桶中陈放9-18个月；有时也会使用美国和匈牙利橡木桶。

赤霞珠单宁：偏高

赤霞珠酸度：偏高

赤霞珠酒精度：13.5-15%之间、

品丽珠(Cabernet Franc)

品丽珠(Cabernet Franc)，红葡萄品种，在世界大多数葡萄酒产区都有种植，是世界第20大栽培品种。品丽珠多用来做红葡萄酒的调配，以增加葡萄酒的植物香气、烟草香气和香料气息。尤其在波尔多，通常与赤霞珠和美乐调配，是波尔多第三大葡萄品种。

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品丽珠葡萄果粒较小，果皮呈蓝黑色，果皮较薄，其葡萄酒大多是轻度到中度酒体，带有植物气息，尤其是青椒的香气很明显。这种青椒气息很容易让饮酒者把品丽珠误认为是不成熟的赤霞珠或佳美娜。品丽珠适合多种土壤，特别是在沙质土或白垩土上，出产的葡萄酒酒体更为饱满一些。品丽珠是赤霞珠葡萄的亲本，赤霞珠葡萄品种由品丽珠和长相思葡萄杂交而成，但品丽珠要比赤霞珠早熟一个周，比赤霞珠更耐寒冷一些，所以可以在波尔多北面的卢瓦河谷生长的很好。

品丽珠被认为起源于法国波尔多的(Libournais)地区，其种植历史可以追述到17世纪，随后传到了波尔多北面的卢瓦河谷产区。现在，品丽珠在全世界葡萄酒产区都有广泛种植，尤其在生产高质量波尔多风格葡萄酒的产区，扮演者重要的角色。在圣艾美隆(Saint-Emilion)地区的一些名庄是非常重要的主角，如白马酒庄的正牌有三分之二的成分是品丽珠，欧颂酒庄的正牌有一半的成分是品丽珠。在加拿大，品丽珠虽然也被酿成干型红葡萄酒，但更多的被酿造成冰酒。

适合搭配的食物

奶油蒜茸炒蘑菇、兔肉酱、肉馅虎皮青椒、烟熏火腿扁豆汤、香草羊排。

黑比诺(Pinot Noir)

黑比诺(Pinot Noir)，红葡萄品种，起源于法国的勃艮第，除了少数例外，勃艮第的红葡萄酒都是采用黑比诺葡萄酿成。黑比诺以其优秀的品质，在许多国家都有引进种植，但最著名的还是法国勃艮第产区。

黑比诺是一个薄皮的红葡萄品种，酿造的葡萄酒颜色较浅，单宁含量由低到高中分布，比较容易饮用，而且黑比诺可以在任何年龄阶段饮用。黑比诺对于种植环境非常挑剔，喜欢温和或冷凉的气候，酿造的葡萄酒十分柔和温淡、优雅细腻，具有不浓不淡的果香、花香和橡木香。但在太过冷凉的地区成熟度又不好，酿出来葡萄酒有太多的植物味，如洋白菜、湿树叶等。在炎热的地区，黑比诺优雅的芳香会丢失，酿造的葡萄酒会有过重的果酱味。

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高等质量的黑比诺葡萄酒在口腔里旋转后，会留下美好深刻的印象和记忆。单宁极度细致柔和，酒体润滑，香气复杂且优雅，常有樱桃、草莓、覆盆子、玫瑰、紫罗兰、檫树、迭迭香、桂皮、芷茴香、薄荷、甜菜根、牛至、绿番茄、绿茶、黑橄榄的香气；经过橡木熟成后会具有香草、椰子、烟熏、烘烤、雪松、雪茄盒、甜美香料的香气；经过陈酿后会具有蘑菇、松露、泥土、皮革、谷仓、肉汤的香气。黑比诺一般在5-8年后达到最佳饮用期，最好不要陈年过长时间。