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中欧葡萄酒技术培训到中粮长城云漠酒庄进行实训

发布 2015-06-15 10:57:52
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2021-07-05
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近日，中欧葡萄酒技术培训到中粮长城云漠酒庄进行了实训。活动内容丰富又精彩！

一、风土与葡萄（IFV法国酿酒葡萄栽培及葡萄酒酿造研究专家乔尔·罗沙尔先生）

风土：风土，指一个地方特有的自然环境（土地、山川、气候、物产等）和风俗、习惯的总称。葡萄园的微气候很重要。

1、不同品种及砧木对气候和土壤的适应性。（针对宁夏冬季严寒和高ph值土壤）

砧木：最初是为了防止根瘤蚜，现在有多种作用。它根系发达，适应当地环境条件，具有一定抗性（如抗寒、抗旱、抗盐碱、抗病虫能力强），与接穗具有较强亲和力。

优良砧木应具有的特点

（1）嫁接亲合性好，苗木寿命长；

（2）根系发育良好，吸收水肥能力强，质量高；

（3）抗逆性强，尤其是抗根际病虫害；

（4）栽培管理简单，长势好；

（5）容易繁殖，可以在短时间内得到大量材料供嫁接使用；

（6）便于嫁接操作等。

3309、16149等砧木品种比较适合ph值较高的宁夏产区，so4比较适合酸性土壤，so4可以提前一周葡萄成熟。黑比诺比较喜欢含钙高的土壤。

2、影响酿酒葡萄质量的主要因素及改善质量的几点重要技术方法：从土壤分析、砧木品种选择、葡萄品种选择、 架势、修剪等方面进行分析研究，从而找出最佳方案。

二、葡萄园机械化管理技术及经验介绍（PELLENC集团技术专员丹尼斯·雷尼耶先生）

1、机械化修剪：夏季与冬季修剪；2、如何实现机械化采收？

三、葡萄酒澄清：错流过滤技术（BUCHER VASLIN集团技术专员雅尼克·卡多先生）

通过过滤使酒澄清，并增加酒的稳定性（酒石稳定、微生物稳定等）。错流过滤（cross flow filtration）：在泵的推动下料液平行于膜面流动，与死端过滤（dead-end flow filtration）不同的是料液流经膜面时产生的剪切力把膜面上滞留的颗粒带走，从而使污染层保持在一个较薄的水平。过滤过程压强低（0.7帕）。过 滤间隙是0.2纳米。在过滤过程中添加二氧化碳，防止酒氧化。

错流过滤操作较死端过滤复杂，对固含量高于0.5%的料液通常采用错流过滤。随着错流过滤操作技术的发展，在许多领域有代替死端过滤的趋势。

使用错流过滤无需澡土、滤板等耗材，操作简单，节省人工、效率高，节省费用，减少酒的损耗和水的使用，质量稳定，减少环境污染等。过滤膜使用周期约1.5万小时（10年），自动反冲洗、排废液。

四、高质量的采收和分选技术（PERA集团技术专员）

先进的自动采摘设备，减少了葡萄分选、除梗破碎设备。可以进行光选，将葡萄梗和生青果除去。

五、冷稳和苹乳发酵（IFV法国酿酒葡萄栽培及葡萄酒酿造研究专家乔尔·罗沙尔先生）

1、葡萄酒生产实践中冷度的控制

红葡萄酒发酵温度约25-30度，白葡萄酒发酵温度控制在16-18度。苹乳需要18-20度。使微生物稳定繁殖。酿造白葡萄酒，开始温度不要太高。装 瓶的容量因酒的温度不同而有差异。也要考虑运输时酒的温度对酒质的影响。对酒石酸稳定的讨论，酒石酸在发酵完的酿造过程中酒石会析出，但当冷稳处理不好 时，装瓶后会发生沉淀。

2、苹乳发酵关键工艺控制

菌种的选择很关键，要控制好苹乳发酵温度。苹乳发酵使酸度降低，要调整好酸度，发酵后微生物相对稳定。对于不进行苹乳发酵的白葡萄酒等，要考虑他的稳定性，要抑制苹乳发酵。酸度高对酒稳定性有好处。

随着全球变暖，葡萄生长温度高了，酸度就低了，就不进行苹乳发酵了。

要结束苹乳发酵，那就进行错流过滤。如果还有残糖，就进行苹乳发酵，会产生醋酸，影响酒的品质。

六、葡萄的保护和管理：针对病害、寄生虫等系列问题的实际操作要领（IFV法国酿酒葡萄栽培及葡萄酒酿造研究专家乔尔·罗沙尔先生）

1、除草剂的使用。选择安全、环保的除草剂。

2、葡萄行间种草，减少土壤水分蒸发，增加生物活动量 ，减少机器对土壤的压实。要选择抗旱好的低矮品种草。但葡萄树下要把草除掉。可使用除草剂。

3、除去虫子。像卷叶蛾，采取混淆其交配期的设备，减少其繁殖。也可使用抗虫剂。

4、葡萄霉菌。灰腐霉对开花和果实都有影响。观察是很重要。可以摘掉感染的叶子。土壤含氮高，增加了果实水分。

5、白粉病。主要在法国南部。有机葡萄园可以选择硫制剂来预防和抗病。硫制剂可以是固体也可是液体。

6、霜霉病。选择硫酸铜等铜制剂。起初，在葡萄树撒铜粉，下雨变绿色，起到防盗作用，但发现，反而抗霜霉病。

7、喷药的方法。要采用喷雾设备，喷在葡萄树上或葡萄果实上。要根据环保要求去喷药，要监测喷药效果。要根据气象和积累的经验，选择好喷药时机，和要喷的药品。

8、防霜冻。 喷烟。用拖拉机拉上喷热气的设备，在葡萄园运动。

七、酒庄的工程建设和管理（INGEVIN集团技术专员 尤海尔·班诺马尔先生

1、基本情况调查及规划：基地面积、葡萄品种、酒庄规模、工艺流程、各工序面积、酒窖、售卖、餐饮、产品结构及风格特点等基本情况或构思。酒庄扩建还是新建？交通状况。场地是平还是坡地？消防情况。品酒室建设。预算，一定要充分考虑到各项细节。

2、重力酿造工艺。斜坡上，可以用重力酿酒理念。车间里可以用天车等提升设备添取酒。

3、建设流程

酿酒方案设计，绘出施工图，关键要做出预算。进行招标。与建筑商、设备工艺进行讨价还价，节省预算。

八、传统法起泡酒文化，工艺流程及技术（CONCEPT集团 技术专员杰里米.马克先生、集团亚太部负责人刘琳女士）

起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至8~12度为佳。而对于口味偏重的美国人，他们又偏向于饭后搭配甜点来饮用。多数人饮用起泡酒会选择细高个 的香槟杯。齐先生表示，这样可以细致地观赏到汽泡的层次，但是窄小的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味，推荐使用瓶口稍宽的郁金香杯。香槟杯 起泡酒杯 郁金香型酒杯 葡萄酒杯

起泡酒瓶内压强很高，所以，开瓶时，瓶口不能对人，并且要按着木塞打开铁丝，再一手握着酒瓶，一手拿块儿布轻轻地转动木塞，听到轻巧的砰的一声，开得好 是滴酒不出。如果压强太高，最好铁丝与木塞同时取下。另外，可以拿一块餐布盖在瓶塞上，增加阻力。如未饮完，最好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，或者用专门 的香槟塞密封。喝起泡酒前最好不要刷牙，否则就感受不到它的香气了。

起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。在开启一瓶较大包装的起泡酒后，如果一次不能喝完，最好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，以免酒中的 二氧化碳气体逸出，影响起泡酒的清新爽口感。如果有冰箱，最好在塞好瓶口后，放在冰箱里，在较低的温度下冷藏（但不要使之结冰），并在一周内喝完。

喝起泡酒不需要摇动。闻酒香时，可以将酒杯凑到鼻下，轻轻地，细细地，闻酒杯里散发的酒香，重复几次，闻的次数多自然可以体会到各种香味。

糖量划分

1.天然型：低于12 g/L

2.绝干型：12-20 g/L

3.干型：20-35 g/L

4.半干型：35-50 g/L

5.甜型：高于50 g/L

主要产品：

法国的起泡酒——卡萨诺瓦（CASANOVA）

产地：拿破仑故乡—法国科西嘉产区，位于法国南部。

采用阿里桑德利玫瑰香（Moscatu）葡萄品种酿制。

气泡浓郁持久的口感，足以表明此款起泡酒的优质品质。明亮清澈的浅金黄色酒体并伴随淡绿光泽，清新丰富的花束般香气怡人，清爽雅致．入口酒质柔顺清新，各种花香，果味香甜在口中争相展现，香气悠长，结构平衡。

西班牙的起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）

产地：西班牙加泰罗尼亚（Cataluna）,主要分布于位于巴塞罗那西南方向约40公里的佩内德斯（Penedes）产区

意大利的起泡酒——阿斯蒂

产地:伦巴蒂：西北部伦巴蒂大区的布雷西亚（Brescia）是意大利最大的起泡酒产区。主要品种为霞多丽和白比诺

德国、奥地利起泡酒——塞克特（Sekt）

德国：塞克特（Sekt）、珍珠酒（Perlwein）

90%的塞克采用了进口的意大利、西班牙以及法国葡萄酿造而成

酒标上标注有“Deutscher Sekt”为完全采用德国葡萄酿制而成的。

品种：雷司令、白比诺、灰比诺（Pinot Gris）、黑比诺

奥地利

品种：雷司令、绿维特灵

产地：下奥地利的Weinviertel地区

类型：干与半干

匈牙利的起泡酒——Pezsgo

品种：霞多丽、黑比诺、雷司令、奥特尼玫瑰（Muscat Lunel）以及一些本地品种Olaszrialing, Kekfrankos, Furmint, Kiralyleanyka, Harslevelu, Keknyelu以及Juhfark

美国起泡酒生产商采用香槟的方法生产起泡酒

采用香槟地区的经典葡萄品种：霞多丽、黑比诺、白比诺以及莫尼耶比诺（Pinot Meunier）

类型：仿照欧洲起泡酒标准，糖含量低于1.5%为干型，超过5%为甜型。

澳大利亚

产地：塔斯马尼亚、其他产地也有

品种：无拘无束的澳大利亚人采用任何他们自己喜欢的品种，但源于澳洲并无本土品种，所以大部分为国际经典的葡萄品种。

南非

“开普经典Cap Classique”

使用开普敦地区的葡萄，采用香槟法酿造的当地起泡酒

品种：长相思、白诗南、霞多丽以及黑比诺

酿造过程

1,采收:红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

2,榨汁:为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。

3,发酵:和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。

4,培养:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

5,添加糖份:酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。

6A,瓶中二次发酵 添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oC左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。

6B,酒槽二次发酵 二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。

7,摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香 槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。

8,开瓶去除酒渣: 为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

9,补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）则介于33和50g/l之间。

常见词解

Asti

Asti(阿斯蒂)是一类意大利起泡葡萄酒的缩写(全名为Asti Spumante)，于1994年归类在意大利最高分级葡萄酒“保证法定原产地命名酒”(DOCG)之列。其产区主要在意大利皮埃蒙特 (Piedmont)大区内，以100%的小粒麝香葡萄(Muscat Blanc à Petits Grains)酿制(当地也称该葡萄为Moscato Blanco)。Asti多数为微甜型的起泡葡萄酒，有着芬芳迷人的香气，用罐式一次发酵法酿制，比起传统的香槟酿制法省时省力得多，所以价格也便宜不 少。

需要注意的是Asti与Moscato d’Asti的区别，后者也是产于同地以同种葡萄酿制的DOCG级白葡萄酒，但因发酵不完全，残留糖分多，为不完全型的起泡葡萄酒(少数也可无气泡),比Asti酒精含量低一些，也甜一些。

Cap Classique

产于南非的起泡葡萄酒，用传统的香槟酿制法(二次瓶内发酵)酿制，主要葡萄品种为长相思(Sauvignon Blanc)和白诗南，也有不少使用传统的香槟品种霞多丽和黑比诺(Pinot Noir)酿制。因为用料讲究和酿制方法要求高，有些成品酒达到了相当好的水准。

Cava

Cava(卡瓦)是西班牙起泡葡萄酒, 主要产于西班牙东北部加泰隆尼亚(Catalonia)，该州占了Cava酒总产量的近99%，极少量的Cava酒也产于西班牙的里奥哈(Rioja)和 纳瓦纳(Navarra)等地。Cava酒主要用当地的Macabeo、Parellade 和 Xarel-lo 葡萄品种以传统香槟方法酿制，常经橡木桶陈化，所以成品酒有着烤面包或烘焙香味，属于风格较浓郁的起泡葡萄酒。Cava酒多为干型，但也有半干、半甜和甜 型的不同分类，购买时需留意所中意的类型。

Crémant

法语指用传统的方法 (Méthode Traditionnelle)酿制的一类起泡葡萄酒。这类酒虽然与香槟(Champagne)的酿制方法完全相同，但因为不在香槟地区酿制而不可以被称为香槟。这类起泡葡萄酒所用的葡萄品种也常与香槟的有所不同。

Crémant d’Alsace

法国阿尔萨斯(Alsace)地区出产的AOC级起泡葡萄酒, 以传统的香槟方法酿制, 以白比诺(Pinot Blanc)葡萄为主, 也可以用灰比诺(Pinot Gris)和雷司令(Riesling)等葡萄酿制。

Crémant de Bourgogne

法国勃艮第(Burgundy)地区出产的AOC级起泡葡萄酒, 以传统的香槟方法酿制, 以霞多丽白葡萄为主, 也可混入一些黑比诺和阿里戈利(Aligoté)等葡萄。

Crémant de Loire

法国卢瓦尔河谷(Loire)地区出产的AOC级起泡葡萄酒, 以传统的香槟方法酿制, 以白诗南(Chenin Blanc)为主酿制，可混有霞多丽(Chardonnay)和品丽珠(Cabernet Franc)等葡萄品种。

Deutscher Sekt

Deutscher 原意是指德国，Sekt指起泡葡萄酒。Deutscher Sekt意思是以100%德国产的葡萄为原料酿制的起泡葡萄酒，理论上讲该类酒的品质应该比仅标Sekt的起泡葡萄酒要好一些。

Espumoso

西班牙起泡葡萄酒，用转移瓶内发酵法(Transfer Method) 酿制，品质一般，价格低廉。

Franciacorta

是意大利伦巴第(Lombardy)地区以传统香槟法生产的干型起泡葡萄酒，属于意大利最高分级葡萄酒“保证法定原产地命名酒”(DOCG)之列，可为 白起泡葡萄酒或桃红起泡葡萄酒。该酒所含气泡丰富、口感细腻，所用葡萄品种与香槟所用葡萄品种相同，堪称意大利的香槟酒。

Frizzante

意大利语，指葡萄酒中含少量的二氧化碳气体，并不是完全的起泡葡萄酒，故不可标注Spumante。

Prosecco

意大利的一大类葡萄酒的名字, 以同名葡萄酿造, 大多数为起泡葡萄酒, 以罐式二次发酵法酿制。该类酒香型简单, 但果味丰富、清新，特点是有时回味略带点苦。以干型为主，但有些可为甜型，从略带气泡(Fizzy)到完全气泡等。主要产于意大利维纳图(Veneto) 地区。

Sekt

德国的起泡葡萄酒， 产区多以莱茵河中部产区(Mittelrhein)为主。所用葡萄品种多样，甚至可用从其他国家进口的原酒酿制。但标注Deutsche Sekt的酒则表示以100%德国产的葡萄为原料酿制。所用单一品种达到85%时可在酒标上注明该品种的名称，常见的是雷司令葡萄品种。大多数Sekt用 罐式二次发酵法酿制，只有极少数用香槟法酿制。

Spumante

意大利语，泛指起泡葡萄酒，用传统香槟法或罐式发酵法酿制，不同产区所用葡萄品种不同，最常见的是产于皮埃蒙特地区的Asti Spumante起泡葡萄酒。注意与Frizzante一词的区别。

FIOL

FIOL是来自意大利的气酒Prosecco,当大家提起香槟都想到法国，那么Rrosecco的代表一定是意大利的FIOL。

FIOL来自意大利的威尼托（Veneto）地区，此区出名的城市有Venice,Verona跟Treviso,有历史悠久的制作Prosecco经 验。宏观各国不同的葡萄酒，做到高质素之余、同时表现出时尚与品味，价钱亦可迎合大众的消费者，绝对非FIOL莫属。事实上，FIOL在欧洲已经非常流 行，例如在英国、法国及意大利，FIOL都经常在各大的时装展、音乐会等时尚文化活动出现，更是年青一辈外出clubbing最喜爱的饮品，绝对受 FIOL到一班有品味的潮流爱好者 的爱戴。

意大利FIOL起泡酒

区别FIOL起泡酒跟其他Prosecco不同，FIOL在Veneto拥有自己的酒庄。这也是为什么FIOL的素质和味道可以从云云Prosecco 中突围而出。FIOL于Treviso的DOC地区出产，也只有该地区的自然环境才可以打造出FIOL这般优秀的产品。

FIOL的根源，百分百由上乘Prosecco葡萄之王-GLERA葡萄制作，葡萄沐浴在威尼托阳光下，于每年九月中收割是。采用Short Charmat Method (罐式香槟法)-增加果香并提高清新口感。

FIOL由意大利Veneto区特有的GLERA葡萄所酿制，干身的FIOL呈浅稻草色，入口细味到由紫藤花，洋槐花，山楂子树所组成的香味，气泡细腻 而持久，丰盛又含蓄。我们最为自豪的是FIOL的花香、果香以及酸度、酒精浓度都平衡得恰到好处，那种清新的感觉犹如在口腔内起舞，轻易将气氛带动起来意 大利FIOL起泡酒 意大利FIOL起泡酒。

清新优雅的FIOL，酒精浓度适中（11%），在不同的场合都适合饮用。有餐配上头盘、主菜以及甜品都非常搭配，与海鲜的鲜味更是最佳搭档，品尝FIOL的最佳温度为摄氏6-8度。

备注：文章来源: 中粮长城云漠酒庄   作者:中粮长城云漠酒庄     “葡粹俱乐部”转载分享，如有侵权，请联系“葡粹俱乐部”删除！